French macaroons - izziv vsakega pravega kuharja

Najbolj znani French macaroons iz Pariza

Kakorkoli se morda sliši čudno, je izdelava francoskih makronov mojstrsko delo. Še posebej, če pogledamo sestavine, iz katerih so narejeni. Gre zgolj in samo za 3 glavne sestavine: jajčni beljak, mleti mandlji in sladkor. Vse ostalo - barve, granulacija sladkorja... so zgolj finese. Ali pa tudi ne.

Nad makroni sem se sprva navdušila pri pripravah na najino poroko, predvsem zaradi estetske plati, sekundarno pa tudi zaradi tega, ker ne vsebujejo moke (glutena). Izdelek, ki so ga zmogli narediti le v Monsu, je bil estetsko za "sedi 5", okus pa je bil bolj tako tako. Ko smo po poroki odpotovali na družinsko poročno potovanje v Pariz, se je moje navdušenje nad makroni povečalo za 100 %. Odločena, da se jih lotim tudi sama (ne samo pokušati, ampak tudi ustvariti), sem si v Parizu kupila knjigo, ki sem jo morala s pomočjo Google prevajalnika (lahko si mislite, kakšne muke so to) najprej prevesti. Največji pomočnik mi je bil tukaj seveda svetovni splet in pa pridni bloggerji, ki svoje izkušnje radi delijo. Te so res zlata vredne, saj ti prihranijo marsikatero polomijo, ki pa se ji kljub temu ne moreš v popolnosti izogniti.



Niso popolni, niso za na razstavo - so pa moji, domači, okusni





Pri rumenih sem celo eksperimentirala s posipanjem kakava - umetniški vtis





Zeleni so polnjeni z belim ganachejem z limeto





Roza so polnjeni z ganachejem iz bele čokolade in malin




Tile čokoladni pa me še malo hecajo - nisem še našla prave kombinacije dodajanja kakava in zato tudi potrebnega nekoliko več beljaka - vedno popokajo, masa je pregosta


Danes sem se jih lotila četrtič. Takih barvastih pa prvič. Prej sem delala samo naravne in čokoladne, tokrat pa sem se odločila, da nabavim barvilo v prahu in se lotim mavrice.
Mandlje je potrebno blanširati in olupiti rjavo kožico. Seveda se ji da že kupiti olupljene, a so temu primerno tudi dražji. Zmleti jih je potrebno v prahec, na koncu pa še presejeti skozi sito. Vsi večji delci odpadejo. Beljake je dobro od rumenjakovov ločiti že kakšne 5 dni pred pripravo. En dan prej pa jih je potrebno obvezno dati iz hladilnika, da se sobno temperirajo. Obstaja več različnih načinov priprave mase za peko makronov, jaz uporabljam tisto, ki se dela iz italijanske meringe. To pomeni, da se meringa dela s pomočjo sladkornega sirupa, segretega na 110 stopinj Celzija. Zelo pomembno je, kako potem meringo vmešavamo v mandlje, pomešane s sladkorjem v prahu in ostalo polovico nestepenega beljaka. Gibi morajo biti rahli, gibanje od dna posode navzgor in premešati je potrebno kakšnih 50 x - ne več. V tej fazi lahko masi dodamo poljubno barvilo, nato pa jih nabrizgamo na pekač, pokrit s peki papirjem. Krogci bi naj bili veliki 3 cm - premera. Nekateri jih potem pustijo nekaj časa na zraku, preden jih dajo v pečico, a pri meni se ta varianta ni dobro obnesla. So popokali. Morajo pa biti po vrhu gladki in sijoči. Pomembno je tudi, da se okoli krogca - enega dela makrona - naredi kot nek naguban "kranceljček".

Ko so pečeni in ohlajeni, jih napolnim s čokoladno kremo, imenovano ganashe, da nastanejo kot neki sendviči. Najboljši so, ko so 1 dan napolnjeni in odležani v hladiliku, sicer pa jih je dobro pojesti v nekaj dneh. Izginejo itak takoj, če ne držiš roke ad njimi, ampak na zalogo se jih pa res ne splača delati.

Če koga zanima kaj več o makronih, pripenjam nekaj uporabnih linkov:

http://notsohumblepie.blogspot.com/2010/04/macarons-101-french-meringue.html
http://www.mercotte.fr/2008/02/07/summary-of-the-macaron-recipes-january-2008/
http://www.myfoodgeek.com/2007/06/08/almost-foolproof-macarons/
http://www.davidlebovitz.com/2008/09/making-french-macarons/

Kaj pa vi? Ste se že lotili izdelave francoskih makronov?
Če se jih boste, prosim poročajte, napišite izkušnje, nasvete, namige...